ピサンゴレンの衣はどう違う？｜米粉と小麦粉、作り手の選択

ピサンゴレンは、バナナに衣をつけて揚げたおやつです。外側はカリッと、内側は甘くやわらかく。ひと口の中で二つの食感を楽しめるところが、揚げバナナならではの魅力です。

衣の粉には米粉や小麦粉が使われます。どちらを多くするか、衣をどのくらいまとわせるかで、同じバナナでも仕上がりの印象は変わります。「よく揚げてサクサクにすれば正解」と一つに決めず、作り手の好みをのぞいてみましょう。

米粉と小麦粉で変わる衣

米粉を多くした衣は軽く、米粉だけの場合には網目のような衣になる。作り手のアズリン・ブロアーが紹介するのは、そんな粉の使い方です。衣が控えめで、バナナの存在感を楽しむ仕上がりとして説明しています。

一方、小麦粉を多めにして、バナナが衣に包まれた仕上がりを好む人もいるといいます。薄い衣からバナナがのぞくものと、衣がバナナを包むもの。同じおやつでも、好みの分かれるところです。

ここでいう小麦粉は、英語の材料名では「all purpose flour」です。米粉を多く使うことと、米粉だけで作ることは別の話です。前者は衣を軽くし、後者は網目のような衣になると、ブロアーは説明しています。レシピを選ぶときは、粉の種類だけでなく、組み合わせにも目を向けると違いが見えてきます。

衣の材料としては、コーンスターチも登場します。ブロアーはつなぎを助けるものとして触れていますが、自分では使わず、祖母の台所でも使っていなかったと記しています。三種類の粉が挙がっていても、全部を必ず混ぜるという意味ではありません。

バナナと衣、それぞれを選ぶ

もう一人の作り手、アニタ・ジェイコブソンは、米粉にベーキングパウダー、ベーキングソーダ、砂糖、塩、水を合わせる衣を紹介しています。ターメリックは好みで加える材料です。小麦粉を多めにする衣とは、材料の組み合わせから違います。

バナナにも選択肢があります。ジェイコブソンが挙げるのは、ラジャ・バナナ、サバ・バナナ、プランテン。本人はラジャを好むものの、手に入らないためサバで作っていると書いています。好みだけでなく、手に入りやすさもレシピの選択につながっています。

そのレシピで選ぶのは、皮が黄色くなり、黒い斑点が出るまで熟したバナナです。種類の名前だけを覚えるより、作り手がどんな状態の実を選んでいるかまで読むと、材料のイメージがぐっと具体的になります。

作り方にも工夫が見られます。皮をむいたバナナに、根元を残して縦に切り込みを入れ、扇のように開く方法が紹介されています。衣をまとわせて揚げるだけでなく、途中で衣を油に少しずつ落とし、できた細かな衣をバナナにまとわせる工程もあります。これはジェイコブソンのレシピの工夫です。